escargots de Bourgogne

Escargots à la bourguignonne

Manier 250 g de beurre avec 8 g de sel, 1 bouquet de persil, du poivre et 1 tête d'ail. Enfoncer l'escargot dans sa coquille boucher avec le beurre manié. Passez à four très chaud, servir à la première ébullition (~10mn).

Variante 1: remplacer tout ou partie de l'ail par de l’échalote
Variante 2: ajouter 2cl d'alcool (pastis, armagnac, kirsch, cognac..) dans le beurre
Variante 3: ajouter au beurre quelques noisettes pulvérisées
Variante 4: ajouter à l'escargot un minuscule cube de lard ou de bacon.

Les puristes qui auraient des escargots vivants devront les laisser dégorger 2 heures dans un mélange de gros sel, de farine et de vinaigre, puis les faire blanchir 5 mn à l'eau bouillante.
Après les avoir décoquillés les plonger 2h30 dans un court-bouillon avec garniture aromatique et vin blanc.
En profiter pour laver les coquilles.