sauce cadienne / harissa

 

Équeuter et couper grossièrement 500g de piments. Les déposer dans une casserole et ajouter 10cl de vinaigre et 2 cuillerées à café de sel. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu très doux 10mn. Mixer et passer. Cette sauce au piment se conserve une année.

Si l'on y ajoute une demi-tête d'ail écrasée, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et 2 de cumin, on obtient de la harissa nord-africaine.

Enfin, le goût change en fonction de la variété de piments et de celle du vinaigre.

Passata

passata di pomodoro

 

 

Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante et blanchir 3mn. Passer les tomates au moulin à légumes. Verser le jus des tomates dans des verrines et stériliser (5mn à la cocotte-minute). Il n'y a aucun autre ingrédient, ainsi, ce jus de tomates sera la base neutre de toutes espèces de préparations.

pancetta

pancetta

Mettre la poitrine de porc au sel pendant 7 jours. La retirer du sel, la rincer, l'égoutter et la découenner. Poivrer la face interne abondamment, saupoudrer de thym. La rouler sur elle-même en la serrant fortement. La ficeler très serré. La rouler dans un torchon pour la protéger des insectes et suspendre cette poitrine ainsi emballée dans un lieu frais et sec (garage, cellier, bûcher, grenier...) pour 3 semaines.

gingembre confit

gingembre confit

Faire un sirop avec 250g de sucre et 300g d'eau pour 100g de gingembre pelé et tranché. Faire cuire 30mn. Retirer les tranches de gingembre sur une grille et les laisser sécher (~5h). Les rouler alors dans du sucre en poudre.

choucroute de choux-raves

choucroute

Râper les choux-raves pelés. Y mêler 2% de leur poids en sel. Presser les choux entre les mains. 1/4h plus tard, tasser les choux dans des bocaux. Recouvrir de l'eau salée rendue. Poser les couvercles sans les fermer. Le lendemain, si les choux ne sont pas recouverts de liquide, ajouter une saumure à 2%. Fermer les couvercles. Après 2 mois, la choucroute est prête. Elle peut se conserver tout l'hiver.
Cuisson: presser la choucroute pour en faire sortir un maximum de saumure; faire revenir dans du saindoux; ajouter des feuilles de laurier, des baies de genièvre, un oignon, trois gousses d'ail; verser à hauteur un mélange vin blanc et eau; déposer les viandes: lard, palette, saucisses, travers etc. 
30mn de cuisson suffisent. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau.

salade de concombre polonaise

Sałatka z ogórków i papryki

Conserve.
Faire dégorger ensemble 1 concombre et  1 oignon émincés avec une cuillère de sel. Jeter l'eau rendue. Ajouter 1 carotte en rondelles, 1 gousse d'ail et un poivron rouge détaillé. Assaisonner avec du poivre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 d'huile et 1  de vinaigre. Laisser reposer une dizaine d'heures au frais. Remplir les pots. 
Les poser dans une casserole d'eau bouillante pour 15mn. Laisser refroidir la tête en bas.

vin de rhubarbe

pour 3 bouteilles de vin de rhubarbe à 12.5°

Éplucher et tronçonner 2.5kg de rhubarbe. Déposer dans un fait-tout en inox et saupoudrer avec 250g de sucre. 3 jours plus tard, la rhubarbe a rendu son eau.
Récupérer et peser l'eau obtenue. Ajouter la même quantité d'eau et du sucre suivant la formule 0.220kg de sucre pour 1 kilo de liquide. Attention, le sucre du départ compte dans le total.
Imaginons qu'on ait obtenu 1200g de jus, on ajoute 1200 g d'eau, soit 2400g de liquide. 2.4 x 0.220 = 0.528 kg de sucre. Comme on avait déjà mis 250g de sucre il reste donc 278g à rajouter.
Mettre ce liquide sucré à fermenter (environ 3 mois). Embouteiller ensuite et attendre un an avant de déguster.

terrine de foie gras

foie gras

La seule difficulté est de retirer les veines du foie. Préchauffer le four à 150° et y installer un plat empli d'eau pour un bain marie. Saler les lobes de foie gras. Les disposer dans une terrine. Ajouter une belle cuillère à soupe d'alcool (armagnac, cognac, kirsch, ou porto, sauternes, madère... ici de la liqueur de vulnéraire). Poivrer abondamment. Couvrir la terrine de son couvercle ou l'emballer dans du papier aluminium. Déposer dans le bain marie et cuire 20 mn . Après cuisson, bien appuyer sur le foie pour faire remonter la graisse. Placer au frais et déguster 1 à 2 jours après. Pour une plus longue conservation, recouvrir le foie d'une couche de graisse de canard fondu. 

terrine de foie de porc

pâté de foie de porc

Dénerver et hacher 500g de foie de porc avec 300g de lard, 20 graines de genièvre et autant de poivre. Ajouter 200g de porc coupé en menus morceaux, 1 œuf, 1 cuillerée de fécule de maïs et du sel.
Remplir une terrine, la couvrir et la cuire 1h30 au bain-marie dans un four à 150°. 

confiture de rhubarbe

confiture de rhubarbe à l'ancienne

Peler 1kg de tiges de rhubarbe en tirant la peau filandreuse du pied vers le haut. Ordinairement on obtient 800g de rhubarbe pelée. Couper les tiges en tronçons de 2cm et les jeter au fur et à mesure dans de l'eau froide.
Mettre ces tronçons dans une casserole et couvrir d'eau pour que toute la rhubarbe flotte. Monter à ébullition. Retirer la rhubarbe et la rafraîchir. L’égoutter et la verser dans une terrine.
Préparer un sirop avec 300g d'eau et 800g de sucre. Porter à ébullition et verser sur les tiges.
Après complet refroidissement, récupérer le sirop, le faire bouillir et verser sur les fruits.
Une seconde fois, après complet refroidissement, récupérer le sirop, le faire bouillir et verser sur les fruits.
Enfin, après refroidissement, répartir la rhubarbe dans des verrines, faire bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Verser sur les fruits dans chaque pot. Les fermer, les retourner et les laisser refroidir tête en bas.

pâté familial

 

terrine et pâtés familiaux

Hacher 400 g de veau, 100 g de foie (ici de lapin), 300 g de lard (ici fumé), quelques branches de persil. Ajouter 400 g de porc coupé au couteau, 2 œufs, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre, gingembre.
Faire revenir à la poêle 2 belles échalotes et 3 gousses  d'ail. 
Ajouter à la farce, bien mélanger et répartir dans des bocaux pour 1 heure de cuisson à la cocotte minute après chuchotement de la soupape (conservation à peu près un an) ou en terrine au bain-marie au four à 120° pour 1h45mn (à manger dans les 3 jours)

piments en saumure

conserve de piments

Bien tasser les piments et les couvrir d'une saumure à 3% de sel. Fermer non hermétiquement durant une semaine avant de fermer définitivement.

cornichons

Assaisonnement:

1 gousse d'ail

un petit morceau de feuille de raifort

1 feuille de laurier

6 grains de poivre

2 clous de girofle....

puis

1 pincée de sucre
1 pincée de sel

Préparation

faire chauffer de l'eau

Mettre dans un bocal l'assaisonnement, ensuite les cornichons, les saupoudrer des pincées de sucre et sel verser dessus l'eau chaude. Remplir au 2/3. Fermer et mettre le bocal dans l'eau bouillante pour 10 min. Sortir le bocal, compléter avec le vinaigre, le refermer. Poser le bocal tête en bas jusqu'au refroidissement.


2ème façon: Dissoudre 50g de sel dans un litre de vinaigre. Faire bouillir et verser sur les cornichons. Le lendemain récupérer le vinaigre faire bouillir  et verser de nouveau sur les fruits. Même opération le 3ème jour. Le quatrième jour,  ajouter au fond du pot, la garniture aromatique, verser pour la dernière fois le vinaigre bouillant, attendre le refroidissement pour fermer le bocal. 

Attendre quelques mois avant de déguster

salaisons

Frotter la pièce avec du gros sel chaque jour. Y ajouter à volonté des épices comme: paprika, piment, ail, thym etc.
Ce massage au sel se fait chaque jour durant : 2 jours forfaitaires + 2 jours par livre de viande.
Soit, par exemple, pour un jambon de 10 kg: 2+(10X2)= 22 jours.

Ensuite rincer pour retirer le sel superflu et sécher dans un endroit aéré durant plusieurs mois.