boulettes de courgettes

 

cuire les courgettes 10mn à l'eau bouillante. Les écraser en purée à la fourchette. Y mêler du fromage râpé, 1à 2 œufs, puis ajouter de la chapelure pour en faire une pâte qui puisse être façonnée en boulettes. Faire frire.

Le fromage varie celon les goûts: fêta, emmenthal, fromage fondu ...

Approximativement 2 œufs pour une grosse courgette.

paradajz tikvice varivo

 

 

recette croate.

On peut trouver des variva avec du riz, du porc, des pommes de terre, des pois chiches, des carottes… Mais ici, on va au plus simple.

Verser 5cl d’huile d’olive dans une cocotte, y déposer 1kg de courgettes non-épluchées mais grossièrement coupées. Les recouvrir de 400g de rondelles de tomates pelées. Assaisonner alors de 10g d’ail et de persil hachés.

Poser sur le plus petit feu possible et laisser fondre 1h30 sans remuer.

Nouille de longue vie. 长寿面

 

长寿面

nouilles de longévité

Plus les nouilles seront longues, plus longue sera la vie du convive. Les Changshou mian sont réalisées par étirement de la pâte. Seuls des spécialistes peuvent y arriver. Pour les autres, reste le rouleau à pâtisserie. Pétrir 200g de farine avec 85g d'eau et un peu de sel. Laisser reposer sous film plastique, ou à l'abri sous un bol retourné pendant 20 mn. Même opération une seconde fois. La troisième verra le repos passer à 1h30mn. La pâte est très sèche et difficile à étendre. Impossible de travailler plus de pâte en une fois. Arrivé à la bonne épaisseur couper les nouilles au couteau. Les faire cuire à l'eau, les déposer ensuite dans un bol et verser dessus un bouillon. Ici bouillon de poulet enrichi de 3 tranches de gingembre, de 2 piments et de céleri.

Dans le titre nouille est au singulier, car n'utiliser qu'une seule nouille par convive donne un supplément d'âme au plat. 

pickles de radis

 

pickles de radis

Ces 心里美萝卜 (Xīnlǐ měi luóbo) auraient été dégustés à la croque au sel par un français. Mais pas par un chinois qui ne mange pas de crudités. Les voici en pickles.

Dans une assiette, dissoudre du sucre en poudre dans du vinaigre (ici, de poire ). Y déposer des tranches de radis. Plus le temps d'immersion s’allonge, plus la coloration est intense. Durée minimum 2 heures, pas de durée maximum. En court de repas, le vinaigre  totalement tinté, sucré et parfumé se boit; d'où la présentation en tasse individuelle.

côte de bœuf au four

côte de bœuf au four

Huiler sur ses 2 faces une côte de bœuf (1kg, 1,200kg). La saupoudrer d’aromates : thym, laurier, poivre, sauge, romarin etc. La saisir dans une poêle très chaude 3mn par face. Saler. Enfourner la poêle dans un four à 180° si elle peut supporter ce traitement ou débarrasser la viande dans un plat et le mettre au four pour:

cuisson bleu :20mn 

cuisson saignant : 30mn

cuisson trop cuit : plus.

chausson aux poireaux

 

韭菜盒子

Pour la pâte: 150g de farine 40g d'eau tiède et 40g de levain liquide. (pour ceux qui n'ont pas de levain, ajouter 20g d'eau et 6 g de levure fraîche ou 20g d'eau et 2 g de levure sèche) et une cuillère à soupe d'huile.  Pétrir et laisser reposer 1h30mn.

Pour la farce: 1 gros bouquet de jiu cai (ciboulette chinoise), 2 œufs cuits en omelette, une poignée de vermicelles de riz tout juste ramollis,  1 cuillerée à soupe de sauce soja, une de sauce d'huîtres, une d'huile de sésame, 1/2 cuillerée à café de cannelle, de gingembre, de muscade et de clous de girofle. 

La pâte est faite pour 4 disques. Sur une moitié de chaque disque, disposer la farce, replier en deux, ourler la pâte sur son côté arrondi pour que les chaussons soient fermés hermétiquement.  Dans une poêle, disposer deux de ces chaussons, colorer les 2 faces, puis laisser cuire avec couvercle 2mn. Servir chaud, tiède ou froid.

NB. 3 ans après, j'avais oublié que j'avais déjà publié une recette similaire ici. Le levain apporte plus de souplesse à la pâte et les vermicelles donnent plus de consistance à la farce. C'est essentiellement la même recette...

poulet basquaise

 

poulet à la basquaise

Découper un poulet en 8. Utiliser la carcasse pour faire un bouillon* avec: bouquet garni et oignons. Faire revenir les morceaux dans de l'huile d'olive**. Après coloration, les sortir et jeter l'huile. Remettre de la matière grasse et faire fondre à petit feu 2 oignons et 3 tomates avec du thym et quelques gousses d'ail. Après une vingtaine de minutes, y déposer le poulet et ajouter des poivrons***. Laisser mijoter 30 à 40 minutes.

 

* si la compotée de poivron était trop réduite, utiliser ce bouillon pour rallonger la sauce.

** graisse de canard, d'oie ou saindoux feront aussi l'affaire.

*** suivant les goûts, les poivrons pourront être verts, rouges, orange, doux ou forts.

yaourt maison

 

yaourt maison

Prendre, et c'est essentiel, un bon yaourt et du bon lait. Éviter les laits UHT.

Faire chauffer un litre de lait vers 80° (juste avant qu'il ne bouille ) et laisser retomber la température vers les 40° (température d'un bain de bébé...) 

Dans  un saladier diluer, peu à peu,  le yaourt avec le lait tiède. Bien mélanger. Remplir des petits pots de ce mélange. Maintenant, il faut laisser la fermentation se faire pendant quelques heures à 30° environ. 2 solutions :

à l'aide d'un four,d'une étuve ou d'une sorte de marmite norvégienne.

Comme ici ou le yaourt  a été réalisé dans une cocotte-minute. Faire chauffer dans l'autocuiseur 3cm d'eau à 40°, puis y disposer les pots, refermer immédiatement et emmailloter la cocotte d'une couverture en laine. Attendre environ12h.

Garder un yaourt pour réensemencer la prochaine fabrication.

宫保鸡丁 Poulet Kung Pao

 Ingrédients:

2 blancs ou cuisses de poulet qui marinent dans un mélange de fécule, sauce soja, vin sec. La sauce faite de bouillon de poulet, vinaigre de riz, fécule, sauce soja. Ail et gingembre émincés.Da Cong (oignon tige). Cacahuètes, piments secs.
 

 

 

宫保鸡丁 Poulet  Kung Pao

 

 Couper le poulet en petits morceaux et les faire mariner une quinzaine de minutes.

Maintenant la cuisson ne prendra que 2 minutes à feu maximal.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y jeter le ou les piments. Ajouter le poulet égoutté et faire frire de tous côtés. Ajouter ail et gingembre, remuer et verser la sauce. Après évaporation de moitié , ajouter le blanc de l'oignon. 20 secondes avant de servir, ajouter les cacahuètes et le vert de l’oignon. 

Pour un côté plus terrifiant, au Sichuan on rajoute du poivre de Sichuan à la marinade et on monte à 7 piments séchés... 

quatre-quart

 

quatre-quart

Le plus simple des gâteaux ! Un jeu d'enfant.

Casser et peser des œufs. Les battre fortement avec le  même poids de sucre. Y incorporer le même poids de beurre fondu et refroidi et enfin le même poids de farine. Le mélange a une consistance de mayonnaise. Enfourner dans des moules beurrés à thermostat 6 pendant 40mn pour un grand format (moule à cake)

Toute les variantes sont possibles: ajout de zeste de citron, d'une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, de raisins secs, ici fruits rouges du jardin sur le dessus. On peut également séparer jaunes et blanc d’œuf et ajouter celui-ci monté en neige tout à la fin dans la préparation. On peu marbrer le gâteau en faisant une pâte nature et une cacaotée coulées dans le même moule etc. 

salade de courgettes et citron

 

salade de courgettes, menthe et citron

Salade toute  en fraîcheur pour l'été.

Une courgette de 200g

le jus d'un quart de citron

1 cuillerée d'huile d'olive

sel, poivre

un bouquet de menthe.

A préparer 2 heures avant et tenir au froid. Couper les courgettes selon votre envie, ajouter tous les autres ingrédients, remuer et garder au réfrigérateur.

Comme dans le mojito cubain ou le taboulé libanais, c'est le mélange du citron et de la menthe qui donne l'impression de fraîcheur. A user sans parcimonie. Pour ceux qui voudraient préparer ces crudités plus longtemps à l'avance, ne saler qu' avant de servir ou les courgettes commenceraient à ramollir, ce qui n'est pas souhaitable. 

gin fizz

 

gin fizz

30mn avant le service, placer une bouteille d'eau pétillante au congélateur.

Presser un citron. Ajouter autant de sirop de canne. Doubler ce volume avec du gin. Laisser couler dans le liquide un blanc d’œuf. Secouer. Verser dans un "trumbler" et allonger d'eau gazeuse.

La recette ancestrale serait plutôt : 1 cuillère à café de sucre, le jus d'un citron, 10 cl de gin, bien mélanger et étendre d'eau gazeuse.

choucroute d'Alsace

 

choucroute

Compter par personne, 250g de choucroute , le double par Alsacien, 300g de viande, 2 pommes de terre.

Laver et presser fortement la choucroute pour évacuer un maximum du sel de la fermentation. Faire revenir la choucroute avec du saindoux ou de la graisse d'oie. Ajouter des baies de genièvre, du poivre en grain et des feuilles de laurier. Noyer avec une bouteille de Riesling et laisser cuire 1h30mn. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin.

A part, faire cuire à l'eau les pommes de terre et les viandes (kassler, échine fumée, jarret  demi-sel, saucisses type Montbéliard, palette, lard, coti....) Retirer le tout après 30mn, disposer sur la choucroute pour finir leur cuisson durant 20mn. Enfin, poser pour les 10 dernières minutes de cuisson, 1knack par personne.

pain d'épices

 

pains d'épices

Ces pains d'épices d'Alsace ne sont pas moelleux comme des nonnettes de Reims, ou celui-ci, mais plutôt secs. Ordinairement faits pour le 6 décembre, fête de Santa Claus, de forme vaguement allongée sur laquelle on plaque l'image de Saint Nicholas.

Pour les avoir moins secs, ajouter 25g de miel et supprimer 25g de sucre.

Mélanger 250g de farine, 100g de sucre, 125g de miel, 1 sachet de levure chimique et les épices: 1 cuillerée à café de cannelle,  1 de gingembre, 1/2 d'anis vert, 1/2 de noix de muscade râpée, 2 clous de girofle concassés et 10cl d'eau.

Malaxer à la main pour obtenir une boule. Couvrir ou filmer pour 1h de repos. Étendre ensuite sur une épaisseur d' 1cm. Emporte-piècer. Cuire sur plaque 7 à 8 mn.

Glacer si désiré. Se conserve un bon mois sans problèmes.

 

nouilles grasses

 

油泼面

Venues du Shaanxi, ces sortes de lasagnes sont parfumées d'ail, de piment, de sauce soja et d'une louche d'huile brûlante. Toute la difficulté vient du façonnage : un long ruban fin comme une aile de cigale ou épais comme une pièce de monnaie.

Pâte: 175g de farine pour 100g d'eau. Pétrir et laisser reposer 1 heure. Diviser en 5 parties. Les bouler. Les écraser au rouleau sur 15cm. Les huiler sur leurs 2 faces et laisser reposer 2 heures. Maintenant saisir un disque de pâte et l'étirer

.
Plonger dans l'eau bouillante. Une fois cuit, retirer à l'écumoire et déposer dans un bol dont le fond contient quelques cuillerées de sauce de soja. Remuer. Quand tout a été cuit, saupoudrer très généreusement de piment et d'ail. Verser maintenant sur les épices une louche d'huile brûlante. Servir.

huile pimentée

 

olio al peperoncino per pizza

 

 

 

L'huile pimentée n'a pas de recette, sa fabrication est enfantine, de l'huile et des piments !

Remplir une bouteille de piments secs. Ici des piments chinois (capsicum chinensis) et des piments de Cayenne (capsicum annuum) . 

Ceux qui utilisent des piments frais ou ajoutent des gousses d'ail s'exposent au botulisme et ceux qui ajoutent des herbes aromatiques s'exposent aux moisissures. 

Recouvrir d'huile d'olive (ou autres). Si des piments s'obstinaient à flotter, les percer avec un pic à brochettes en bois pour qu'ils se remplissent de liquide et coulent.

Boucher et réserver à l’obscurité. Laisser macérer un mois avant utilisation.

pain suédois aux graines knäckbröd

knäckbröd

 

Réunir  200 g de farine, 150g de graines de sésame, 150g d'eau et 50g d'huile, une pincée de sel et 10g de levure chimique. Mélanger et faire couler cette pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Étaler, découper et enfourner à 210° pour 20mn.

Pour des toasts plus tartinables, recouvrir la pâte d'un deuxième papier sulfurisé et utiliser un rouleau pour écraser la pâte de façon régulière. Retirer ce second papier pour la cuisson.

Toutes les graines et farines sont utilisables et mélangeables à volonté. 

Ce "pain" se garde plusieurs semaines dans une boîte métallique. 

crème de cassis

 

Crème de cassis et verre de kir

Après la cueillette, laver les cassis et les déposer dans un bocal. Recouvrir d'alcool. Fermer le bocal et le laisser reposer à l'obscurité pendant 3 mois.

Ce laps de temps écoulé, séparer l'alcool des fruits sans les presser pour garder un liquide limpide. Mesurer le volume de l'alcool et mettre la même quantité d'eau dans une casserole, y ajouter la moitié du poids en sucre. Faire bouillir. A ébullition, ajouter ce sirop à l'alcool. Cette liqueur devrait titrer une vingtaine de degrés. Mettre en bouteilles.

Et pour le célèbre apéritif, verser 80% de vin blanc (bourgogne aligoté) sur 20% de votre liqueur de cassis.

frico friulano

 

galette italienne de pommes de terre

 

Toutes les recettes de frico du Frioul ont la même caractéristique: une quantité de fromage hallucinante! Parfois, 1kg de fromage pour 1kg de pommes de terre...

Émincer un oignon et le faire revenir sans le colorer.

Dans un saladier, râper 600g de pommes de terre et 300g de Montasio stravecchio (ou un vieux comté de 24 mois ou tout autre fromage ) y mélanger l' oignon, poivrer.

Beurrer une poêle et y faire cuire le mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Maintenant aplatir le frico, lui donner la forme d'un disque et laisser cuire à feu doux sans y toucher pour une autre dizaine de minutes. 

A l'aide d'une assiette, retourner la galette pour faire dorer son autre face.

Servir bien chaud et ... bien gras !

vermicelles sautés au chou

 

小白菜炒粉丝

Après le printemps, l'automne est la grande saison des choux chinois. En voici encore une recette.

Laver les feuilles du pak choi, les couper et les faire blanchir une minute. Égoutter. Faire tremper les vermicelles dans de l'eau. Ils seront prêts 8 minutes plus tard, le temps de couper en petits morceaux 3 piments et 3 gousses d'ail. Réserver. Battre un œuf en omelette. Le verser dans une poêle où aura chauffé une cuillerée d'huile. Le séparer en  morceaux  et réserver. Sortir les vermicelles de l'eau et les arroser d'une cuillère de sauce de soja.

Les préparations sont terminées. Cuisson: Faire fondre dans la poêle une cuillère de graisse animale (de canard, d'oie ou de porc) y jeter les feuilles de chou et les sauter à feu vif, ajouter ail et piment, sauter, les vermicelles, sauter et enfin l’œuf.

Pour servir, on peut ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.